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lundi 10 janvier 2011

Quel morceau de porc, pour quelle cuisson?

Pour une cuisson au four, privilégiez des rôtis pris dans le filet, de préférence avec son os. La température du four doit être moyenne pour ne pas assécher cette viande maigre. Ce rôti peut aussi être blanchi au lait au préalable. Quant au carré, composé des côtes premières et secondes, cuit au four avec ses os, il est simplement excellent.

Si vous optez pour le braisage, en cocotte, vous n'aurez que l'embarras du choix.
Le morceau qui vous le rendra le mieux, c'est le jarret (aussi appelé jambonneau). Osseux et gélatineux, son arrière est plus charnu que l'avant. Mais la cuisson en cocotte est aussi toute conseillée pour la viande savoureuse et entrelardée de l'échine. Oubliez-la dans la cocotte afin qu'elle confise doucement : un régal surtout si vous l'avez choisie non désossée. Enfin, la poitrine (ou lard maigre), si elle est délicieuse grillée voire poêlée, elle est particulièrement mise en valeur par le braisage.

Au four ou à la cocotte, sachez que le jambon frais se prépare de la même façon qu'un gigot d'agneau, piqué à l'ail. La palette doit, elle, être arrosée régulièrement de son jus. Elle est meilleure désossée et parfaite dans les plats rustiques comme les potées.

Un barbecue en prévision ? Pas d'hésitation, foncez directement sur les travers de porc. Marinés puis grillés, ils sont délicieux et conviviaux car ils se grignotent avec les doigts. Et si vous les enduisez de sucre avant de les cuire, vous vous régalerez de ces fameux spareribs très en vogue chez les Américains. Et l'hiver, pensez quand même à ce morceau pour la choucroute ou le petit salé. mais dans ce cas, c'est pour le demi-sel qu'il faut opter.

Pour finir, si la tête et les pieds ne font pas l'unanimité, il est une pièce du cochon qui plaît à tous, c'est le filet mignon. Son prix plus élevé se justifie par sa rareté. Ce muscle tendre ne représente en effet que 800 g par bête. On le détaille en grenadins, en médaillons ou en noisettes pour le cuire poêlé, braisé ou encore en cocotte. Vous pouvez le faire mariner pour accentuer davantage sa tendreté. Sachez qu'il faut compter un filet mignon pour régaler quatre personnes.


Source :  www.linternaute.com

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